凛冽寒风中躲进热气腾腾的张泽羊肉街上的食肆，等着香喷喷、热乎乎的羊肉出锅，是当地食客的一种享受，但温度飙升的三伏天，点上一份温补的羊肉、羊汤，同样也是沪郊养生的老传统。木桶、旺火，出锅后大刀切块摆盘，再配上一小碗店家的秘制蘸料上桌，伴随着一年一度的羊肉文化节的大幕开启，来自的四方的食客聚集张泽，品尝这种看似制作简单，且出自寻常巷陌，却又鲜香美味的食物。 

“羊肉烧酒”成当地饮食文化 

张泽羊肉的传统吃法是一大清早，点上一盘白煮烂糊羊肉，配一碗羊汤面，就着一壶烧酒慢慢吃。在羊肉街上的一家老字号——新明木桶羊肉店。每天4点多，就会迎来第一批食客，“老年人居多，5、6点是中年人，8、9点就是年轻人了”，老板寿新明在家里掌勺20多年，年复一年，无意中作出了这样一个有意思的统计。有了各批次的食客陆续到店，这个100平米左右的小店，每天可以接待近百名顾客，“周末还要翻一番”。 

叶榭镇大庙村的丁春海是这里的老食客，“要么一三五，要么二四六”，丁春海隔天就需要光顾这里一次。张泽羊肉显然已经塑造了本地老食客们的饮食习惯。对于稍远些的松江城区，以及更远些的市区和周边城市，张泽羊肉的鲜香也牵引来这些“远方”的食客。松江七中的老师吴连明是一位骑行爱好者，隔不多久，就要踏着自行车来这里吃上一碟羊肉，喝上一碗羊汤。美食和运动，对于吴老师来说，“同样不可以辜负”。 

白水炖煮出原汁美食 

张泽羊肉好吃，作法有什么讲究？在羊肉街上最大的羊肉食府——张泽羊肉庄，记者尝了尝刚出锅的白煮烂糊羊肉，肉质软烂，但不腻口、味道很鲜，更为难得的是，没有蘸料的情况下，几乎没有羊肉的膻味。白煮其实最为考验羊肉本身的品质，“没有膻味，关键在于店里选用的都是一年生的山羊”，掌勺大厨张新妹告诉记者，定点供应的山羊幼年时就会骟掉，因此几乎没有羊的腥臊味。另外煮制过程中，经焯水，以及大米、文火的长时间炖煮，让肉质软烂适口的同时，也能更好地去味除腥。 

羊肉街上有10多家店面，要留住顾客，还需有自己的“独门秘制”。农家灶头的木桶灶具，是张泽羊肉的美味秘诀，另外厨房里的蘸料也是各家的“法宝”，一块白煮羊肉蘸上几滴浓郁的酱汁，解腻爽口的同时，也使羊肉吃出更多的层次。 

“非遗美食”还需传承发展 

张泽羊肉不但味美，同时文化历史也很久远。据当地老人介绍，张泽羊肉已经有700多年的历史，传说源自元代时期。当时蒙古士兵屯兵松江府时，也带来了这种来自草原的美食，如今，简单的烧法、质朴的口味，仍然带有游牧名族的饮食特点，并在松江传承至今。 

2017年起，张泽羊肉被列为区非物质文化遗产。寿新明是传承人人选。如何更好的传承与发展是成为非遗传承人的使命。寿新明招收了10多名徒弟，周边和松江的都有，“只要心诚”，寿新明说，他就愿意将这门技艺传承下去。 

（松江报  李谆谆）