本报讯（记者陆宇其）初夏时节的餐桌上，还有什么能比一碟甜咸爽脆、酱香浓郁的甪直萝卜更能俘获老苏州们的芳心？昨天，伴随着酱园内飘散着的浓浓香气，一年仅做一次的甪直萝卜正式开缸。

扒开外层黑褐色的酱泥，今年已经66岁的凌永弟将整齐码在半人高的大酱缸里的萝卜干一根根拿起，徒手擦抹去多余酱泥，再摆放在一旁的芦垫上，让色泽橙黄的萝卜干在初夏温暖的阳光里好好做个“日光浴”。晒得湿度适宜后，这批萝卜干还将加香料拌匀温香数天，待浓郁的香料味道“沁入肌理”后才能上市售卖。

“甪直萝卜干是真正用时间制成的‘匠品’，做好一缸，等一年不算长。”作为甪直萝卜传统制作技艺代表性传承人，凌永弟从18岁起就拜师学习萝卜腌制技艺，深知如何才能做好一缸口感香甜味美、人见人爱的甪直萝卜干。首先，甪直萝卜选择长江边透气、疏松的沙壤土地进行栽培，深秋初冬季节成熟后，还将经历一次形态上的“选美”，仅有一半的萝卜能被送进甪直酱品厂进行加工。一根根精选过的萝卜将加盐负重石，进行第一次腌制，去除大量水分，待春节前夕启石并缸后，已是色泽金黄。

再决定风味的酱腌步骤，酱园师傅们将萝卜与小块的酱黄糕一层隔一层地均匀码入缸内，用酱黄糕封顶。天气好后，摆在露天的大缸就将接受六个月的日晒夜露。“缸内只有盐、面粉和萝卜，在时间的作用下，奇妙的变化就会慢慢汇聚发生。”甪直酱品厂负责人陈建华介绍，每百斤鲜萝卜经过四大步骤和十多道工序后，仅得成品18斤，因此1.2斤装的甪直萝卜干售价可达80元，素有“甪直萝卜肉价钿”的说法。

始创于清道光年间的甪直萝卜干已经走过了180余年的历史。经科学检测，如此古法精制的甪直萝卜干，富含蛋白质、维生素、膳食纤维和乳酸菌等对人体有益的营养物质，经国家质量监督检验检疫总局认证，其品质亦达到了出口标准。2011年，“甪直萝卜”获得“中华老字号”称号，此后，“甪直萝卜制作技艺”还先后被列入苏州市非物质文化遗产名录和江苏省非物质文化遗产名录，这一水乡文化的瑰宝将继续在古镇焕发生机。

（《姑苏晚报》2021年05月28日A06版）