作者：空谷鸟音

（一）美食，是亲人们筷动勺摇的满足

中午12：30，我还在厨房里忙碌着。

灶台上的双头灶和我一样，兴奋的吐着绿色的火焰，上面各有一口锅，欢快地唱着幸福的歌儿：左手直径8寸的铝锅里，水已翻开，拿出橱柜中珍藏的米酒，轻舀两勺米坨，外加一勺米汁，锅中溢出的甘甜便随着蒸汽填满双鼻，乘机丢下十粒汤圆，两分钟后汤圆浮起，就能起锅入碗。我没有陈志岁“拌云慢舀银缸水，抟雪轻摩玉掌肤。推入汤锅驱白鸭，捞来糖碗滚黄珠”的才情，只是从其形、味、数量上想到了一个“甜甜蜜蜜”“十全十美”的寓意；右手炒锅里早已焗得干干净净，下米酒时，已烧得有六成热了，随手放上两勺温油，在汤圆煮熟的过程中，油已中开，飞进三枚鸡蛋，搅碎，待蛋饼下部焦黄后翻炒，倒入早已洗尽、切段的春韭，一盘春韭炒蛋就可出锅装盘了。

对于这道家常菜，大家都很熟悉，这是美食中的一个绝配佳肴，既互补又味美，食之满口生津，弥散溢香。我在烹饪时，除大火、适油、轻盐、快手，保持其口感鲜美外，还做了点创新，加入几根蒜白——蒜白段三四公分，切开成丝，易熟鲜香——在提香之余，更增美感：六寸金边白底的细瓷白盘正中，新出锅的春韭炒蛋雍容大方，蛋黄韭绿蒜白，芳香四溢，轻柔的盘坐在那里，构成一幅盎然春景图画，随后渗出的汤油像一大片厚实的黄土地，将春景图环抱在怀。闻其香，观其色，嗅其味，来不及品味五官之感受，只想付诸快速的行动：若是饮酒，只想左手持杯，右手执箸，连浮三大白；若是吃饭，估计会是三大碗后，拍肚捂胸，慢慢找出消失已久的舌头。

妻子把这道春韭炒蛋送去餐厅，打开门后欢声笑语就传了过来。“老爹，新年快乐！”“老妈，陪你喝一杯！”“豆豆，学习进步哟！”欢快的问候，伴着发自肺腑的真情，穿过客厅，越过走廊，来到厨房，慰问我的双耳。不用看，我就知道，岳父母两人、连襟一家三口、内弟一家三口和我的独生女儿一道围坐着品尝我的劳动果实。想到他们筷动勺摇的场景，内心开始弥漫起一道温馨。

（二）美食，是儿时盼望饱腹时的小荤腥

作为一个上世纪60年代生人，对于吃有诸多刻骨铭心的记忆。小时候能有吃的就不错，基本不问干稀，只在有东西填充干瘪的肚子，喝几碗稀饭、面籽、玉米糁下去，瘪瘪的肚皮马上就变成一面鼓，由于缺油少盐，活泼好动的我们在村（当时叫大队）头跑上半圈，入肚的东西就变成了水，在胃里直晃荡，人一走，水敲击着肚皮的声响就传出老远。上初中时，现在石花镇所属的各村的学生都在一起就读（家庭条件好的、街上的学生在现在的石花一中），吃的粮食从家里带，学校收到柴火费让学生搭火。

当时还没全部实行联产承包责任制，温饱问题还远在议事日程之外。由于家境有所不同，同学们带的粮食五花八门，带米的、带面的、带玉米糁的甚至还有带红薯的，不一而足。早晚两稀（稀饭、面籽、玉米糁不定期轮换，全凭厨房大师傅的心情来定）、中午一干（团成一疙瘩的米饭和硬得像石头似的馒头，轮流值班），成为饮食生涯中经常上演的经典剧目，成为初中三年最深的记忆。有时候，厨房大师傅责任心不强，焐了的面、恶了的米、发霉了的玉米糁，时不时的出现在早晚两餐之中，有时候还有黑黑的甲壳虫、肥胖的米虫、滋生的蛾子等沉淀其中，“补充”着我们迫切需要的蛋白质。这种情况一直到上了高中才有所改观。那时候，农村粮食已开始可以自给自足，多数家庭温饱可以满足。估计是那段时间对这些食物印象太深，从那时到现在，我对稀饭、面籽之类从不感冒，哪怕是饿着、饿得再很，也不再沾一口。

至于佐饭的菜，更是五花八门。学校食堂卖的有，青菜无非萝卜、白菜、南瓜、扁豆之类的应时菜蔬，两分钱五分钱一个不等，缺油少盐，那也不是我们这些农村孩子的盘中餐，即便是家境条件较好的吃商品粮或者“半边户”家庭的同学，多数时候也只能是望上一望，一个星期有三两顿吃着解馋就不错了。鸡鸭鱼肉更是难得一见。这些东西，在当时要计划、要各种票证，不是你有钱就能买得到的。当时多数老师的工资也不高，隔三差五的买回来，在家里炒炒给家人加个餐，就非常不易。所以那时候，学校专门给老师准备的小食堂里，当家的还是青菜萝卜。偶尔炒上一顿肉菜，多数进了才参教、那些快乐的单身汉的口中，满足了他们的饥腹之欲。已成家、拖家带口的老师们，几乎不会捧场。（当然，小食堂里的馒头还是很不错的。个把月中间，请老师从里面买两个出来，白胖白胖的，软软乎乎的，冒着热气，三两口就能解决一个，也算是当时生活中一个很甜蜜的回忆了。若是运气，还能来一两个或肉或菜的包子，那幸福的滋味，无法溢于言表。）

当时，班上有个女同学，父亲在镇政府当领导，好像还是个副镇长，母亲在镇直实权部门上班，是全校少有的双职工家庭的子女。听她说，因为家里兄弟姊妹多，父母的工资还要养老，家里条件也不算好。只有每个星期六晚上，全家都在屋里的时候，她母亲才会做上一到两个荤菜，无非是猪瘦肉、小杂鱼之类，滋润一下他们因为疯长而迫切需要营养的身体。母亲也不敢多做，除了没钱买东西、轻易也买不到东西外，还是怕吃坏了孩子们的肠胃。家有千难，首先要拣紧要的办，传统家庭妇女的美德一直深植于家庭、深植于骨髓。这不吃还好，一吃之后，那种饥渴感在很大程度上还得到增强、得到了激发，一连好几天就挂念着这事。就好比长期干旱的土地已经郓裂，一场微到小雨根本不能缓解旱情，下场中到大雨，就会一片泥泞，就有可能一涝成灾。

初中毕业之后，再也没有见过她，只是听一些同学风传过她在吃上发生的一些事情，比较让人难忘：

一是大学毕业后参加工作，发第一个月工资的当天，就慷慨地把工资一分为二，一半交给了父母，回报他们多年的抚育；另外一半则交给了餐馆。在餐馆里点了六菜一汤，一人全部干了下去，饕餮了一把，犒劳了自己干瘪了20多年的胃。30多年前，餐饮业不是很发达，不像现在出门就有宾馆挑选，她也只能是在小餐馆里将就一下。也幸亏是在那个时候，如果是现在，在大宾馆里，一个靓女独霸一桌，面对六菜一汤，风卷残云，巾帼不让须眉，不说是在人们心中破坏了淑女的形象，也会被动地上了头条、上了热搜，成为网红。

二是由于旷日持久的专注于美食，日积月累，她由一个纤纤细女变成一杨贵妃，由窈窕淑女变成一邋遢油腻的中年胖婶，自嘲出演杨贵妃或者唐朝宫廷戏不用化装，可以本色演出。不用多想，电影《锦上添花》中的那个由著名电影演员凌元出演的胖大娘就活生生地站在我面前。她丈夫、孩子多方劝阻，全然无效，坚持故我，多年不变。想想也是，富贵不还乡，如衣锦夜行；手里有了钱，饱空空胃囊方是上策。如有不然，肚子里的馋虫会使劲的冲出来，肆无忌惮地蚕食着人的心情，挑战人的忍劲与韧性。

三是长期的胡吃海喝终于显现副作用，早几年查出了糖尿病，人迅速消瘦，体重急剧下降，体形又回到初中模样。只是满脸的胶原蛋白成了有点下垂的脂肪，桃花粉面上铺满各种造型的菊花。辛辛苦苦几十年，一夜回到解放前。让她郁闷无比的是，面对满桌美食的诱惑，自己只能吃三五筷青菜，茹素度日。经常哀叹“生不如死”。

条件稍差的同学，有带腐乳的，有带辣酱的，有带腌菜的。偶尔带上有肉粒的菜，你绝对是班上就餐时的焦点。那种兴奋和骄傲，足以让你的脸保持与天平行的状态，全班男女均不在你眼中：普天之下，老子第一。走路的动作多数时候是在变形、在飘，如同周星驰电影中的那些经典片断。这样的情景，也非常稀少，一年难有几回，即便是主角，也经常在变换，不会常驻一家。

（三）美食，是母亲的豆瓣酱和父亲的背影

有一位同学非常勤奋好学，学习毅力、学习态度都远胜于我们这些吊儿郎当的同学。与他的勤奋好学同为经典的是，他初中三年六个学期中开学时带粮带菜的场景。

他家住在离学校有30公里的大山里，日常主粮以玉米、小麦、红薯为主。有公共汽车路过他家，上下午各有一班。单趟4毛钱的费用却是一个拦路虎——稍微过细的话，那就是一两个星期的菜金。所以上学时通常是步行，早晨一大早出发，到校时多是下午三四点钟，休息一下，正好赶上晚自习。上一趟学不容易，加上父亲也心疼孩子，送孩子上学，就成了一个必然的选择。父亲在前，挑着担子，两头各一支布袋——那是真正的布袋，用那时常见的耐磨的老粗布缝制，根据大小情况单支可以装六十八十斤不等，里面装的是孩子一学期的粮食，一头还装着孩子的换洗衣服。因为路远，送一次也不容易，朴实的父亲一下子把一学期的粮食一次送来，学期长的时候大约是120斤左右，学期短的时候大致在100斤上下，全是家里产的玉米糁。因为路远，中途要歇气，伴随父亲那根长扁担的还有一支打杵——休息的时候，把扁担架在上面，人一只手扶着，获得片刻喘息。一路走来，要歇上个五六回。

同学跟在后面，背着一个背笼。里面装着三件东西，一个书包，包裹着书本、作业，包裹着他全部的努力、全部的成绩，也包裹着他父母对他的殷切期望；两个黄色、黑色的上了釉的陶瓷罐子，里面装满了母亲为他炸好的土制豆瓣酱。这是他一个学期的全部佐饭的菜，两罐子大约能装20多斤。因为离家太远，这位同学一般是期初上学，期末考试后回家，平时都是在同学、离校较近的亲戚家度过。考虑到孩子离家老远读书的不易，妈妈还专门用家里平时舍不得用的芝麻香油炸的豆瓣酱，一揭开罐子，一股香气扑鼻而来，连周围的空气都飘满了香味，也充盈着母爱的滋味。

同学说，在他读书三年，母亲每年都要晒上六七十斤生豆瓣酱，从买黄豆开始，到煮豆、发酵、装盆、晾晒等，近5个月时间里，一点儿也不让别人插手，都是母亲一个人辛苦。为采摘黄荆条发酵黄豆，母亲不小心从山上摔下，躺在床上半个多月才下地，暑假回去时，他看到妈妈额头上的疤痕才晓得这件事；为了不让夏天突然下的暴雨淋坏豆瓣酱，看到即将下雨，母亲多少次从劳作的田地里拔脚而起，向家里晒酱的地方飞奔，和暴雨比脚力、比速度，很多时候都累得上气接不住下气……关于母亲的艰辛，同学一说就是很长时间，从不厌烦。母爱的种种细节，随着同学低沉的声音，一次又一次的浸润过聆听者的心房。

同学走在后面，虽然累但有无法言说的温暖抚摸着他有些僵硬的腿，揉捏着他有些酸胀的脚。这种温暖来自身前身后的爱——父爱在前，稍微佝偻的腰身努力的挺直着，把对孩子的爱从山里担到山外，担到自己一切能够承载的地方；母爱在后，在那两罐豆瓣酱里面，在那两罐豆瓣酱上面漂着的厚厚的一层芝麻香油上面。

在校门口，父子俩分道扬镳，各干其事：父亲挑着担子，爬一个小坡，去食堂交粮食，把一学期的零花钱交给老师。一般不和同学告别，家里的农活是丝毫不能耽误的；孩子在寝室里放好衣服后进教室自习。没有凄凄惨惨的告别，也没有儿女情长的分手，只有默默的眼神交流——毕竟一分手就是半年，两人都还有不舍。

不说现在，就是当时，一个学期，在18到20个星期里，舌头上每天都重复着一种味道，对人的折磨和对人的考验，都无法忍受——最开始香，慢慢的开始有些变质，有时候还会长蛆，同学找到老师或者亲戚家重新煎炸后，继续吃，从来没有一点浪费和糟蹋。因为他知道，这里面有父亲的希望，有妈妈的辛劳，有深深的亲情。

一个学期，两罐豆瓣酱，同学整整坚持了三年，完成了他的学业，和这个食品结下不解之缘。参加工作、娶妻生子后，不管是家居还是待客，芝麻香油煎炸土豆瓣酱一直坚守在他的餐桌之上，其频率之高，其地位之稳，其消耗之快，无处其右。看来，他的胃囊已经经受住了这种食物的重重考验。

尝遍了商店里买的、别人送的、温柔贤惠的夫人做的豆瓣酱，同学的味蕾始终萦绕在妈妈晒制的土豆瓣酱之上，一日无之不欢。出差、旅游在外，旅行包里放上一瓶炸好的、妈妈晒制的土豆瓣酱，是他多年的标配，几十年来，一直不曾忘记。

对于他父亲和像他父亲这样的人或者这一代人的这种嗜好，孩子不理解，不支持，不配合，更多的时候是嗤之以鼻。在一生下来就丰衣足食的孩子看来，这远不如肯德基、麦当劳，远不如街头随处可见的麻辣烫，甚至是五毛钱一包的辣条。甚至调侃等同学百年之后，把他的、“全是冒着豆瓣味”的胃交给医生解剖，看看到底是怎样的结构，才能在长达几十年的日子里，一如既往地对这些黑黑的、孩子看来是毫无营养的东西，保持那么浓烈的兴趣。对此，同学从不解释，也不从辩白，两代人互不干涉，也不互动，就像是两道平行的铁轨，相互守望，相互依存，相安无事。但同学和孩子截然不同。工作后的第二年，就东挪西借，在山外买了房子，把父母从山里接出来，“让老人家也走一走平坦的公路”，以此回报父母的养育之恩。

不仅仅是代沟，也不仅仅是变迁。因为孩子还小，不知道不理解“家的味道，就是妈妈的味道”，也不知道，这些黑黑的、毫无营养的豆瓣酱，一头连着家的温情，一头连着儿子的感恩。估计三五十年之后，等孩子考虑到这一点、理解到这一点时，我的那位同学还在不在就不好说了。那个时候，孩子是否后悔现在的做法，是否对父亲和父亲那一代人有些愧疚，还不得而知。

（四）美食，是味蕾遍寻惊喜的津津乐道

或许经历了饥饿，才更向往温饱；也许是生了一枚吃糠咽菜的胃，所以才有一颗锦衣玉食的心。后来，有人说，这是小姐的身子丫环的命。喜欢美食、向往美食，就像一株胡杨幼苗，发达的根系深植于胃，强劲的生命力深藏于脑，以三千年不死、三千年不倒、三千年不腐的追求，对各类美食做着遥不可及的梦。或许，不辞劳苦，发现美食、制作美食、享受美食的意识和行动就滥觞于此吧。从小学开始，我就开始帮着家里做饭，尽量把贫乏的食物，通过不同的组合，扩大全家不断扩大的味觉版图，丰富着碗中的内容。

对于追求美食、向往美食、探索美食，我从不感到丢人，甚至还想发扬光大。这一点上，我特别崇拜和钦佩林语堂大师。崇拜和钦佩的不仅仅是他建立不凡的学识、学问之上的世界影响，还特别欣赏他对于吃说过的大实话：“人世间如果有任何事值得我们郑重其事的，不是宗教，也不是学问，而是吃。”我是这句话的忠实践行者。外出旅游、出差，我也照抄林语堂大师的做法——据说，他每到一处，最先摸清楚的就是吃东西的地方，无论高级饭店还是路边小摊，他都要一一去尝试。因囊中羞涩，高级饭店进不起，我多数时候还是路边小摊，体验人间凡品带来的愉悦。想想，这就是大师与凡人之间的差别。所以，高中毕业时，我十分想报考十堰职业大学，因为那时候那里有烹饪专业，能够培养终生以美食为业的厨师——在蓝翔技院没有诞生之前，那里一直是我心中的神圣殿堂。

其实，人生无大事，吃就是大事。从孔老圣人的“食不厌精、脍不厌细”开始，吃已上升到了文化的高度，历千年而不朽，贯中西而闻名。相对于他在文、诗、词、书法、绘画等方面达到的极高造诣来说，苏东坡先生最出名还是饮食——因为前面的那些成就离下里巴人太远，无法学更无法超越，而饮食则因为人不可一日或缺，更因为人间烟火气息让人更易接受，更易模仿，更想超越。去年10月，赴黄州学习，游览遗爱湖盛迹。主人家介绍其在当地的诗作之后，还专门介绍他制作东坡肉的经验：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”闲暇之余，也曾读过他写的《菜羹赋》和《老饕赋》，全是颔首——“两赋过后无古诗，东坡去后淡文人”，对美食家来说，这两赋的吸引力，不是前后《赤壁赋》所能比拟的。2001年在浙江，2013年在四川，我分别被当地人认为是老乡，因为我们共同认为，都来自以他名字冠名的东坡肉（杭州名菜）、东坡肘子（川菜的重要代表）的地方。这也再次说明，苏老先生的美食更为后人所广知，比他的诗文更深得民心。从黄州回来，写了两首诗，其一曰：“满目旌幌酒溢香，回赠肉熟透红亮：‘他日再发少年狂，定将密州改成黄’”，写他美食对后世的影响，其中“回赠肉”是黄州人对东坡肉的另一称谓；其二曰：“常听穿林打叶声，风雨无语人有情。居士去后千年里，多少骚客失文魂”，写他的文学对后世的影响。

在工作生活中，读陆游、读袁枚、读周作人、读汪曾祺、读陆文夫等等，都会对他们诗作、文章、小说、随笔等中间描写美食的部分特别上心。梁实秋的《雅舍小品》与《秋室杂文》在文学上的影响巨大、地位极高，被朱光潜先生认为“对于文学的贡献在翻译莎士比亚的工作之上”。但让人印象最深的还是《雅舍小品》中描写美食的文章，文字简洁而余味无穷，读来更令人口角生津、垂涎欲滴。对于在台湾，家庭妇女都把梁实秋的《雅舍谈吃》当菜谱读的传闻，我是深信不疑的。

因小说《美食家》而闻名的陆文夫，本身就是一个美食家。陆文夫在姑苏城生活了大半辈子，对这座灵秀的城市有着浓厚的感情。他还开了间酒楼，名为“老苏州茶酒楼”，在十全街上。陆文夫亲撰广告，曰：“小店一爿，呒啥花头。无豪华装修，有姑苏风情；无高级桌椅，有文化氛围。”人们把他的酒楼称为“可吃的苏州杂志”。在他的笔下，苏州的各类美食和典雅的园林、幽深的小巷、吴侬软语、评弹说唱一样，成为民俗风情、市井人物甚至是城市灵魂的物质承载者。除此之处，坊间对他在美食上的逸事还有很多。比如，他在法国为中国菜拍案而起，数落倨傲的法国餐饮老板；比如，他可以就一条两斤不到的桂鱼，看着江景，低吟浅酌两个小时；比如，一盘鸡丁端上桌，他只夹一块放进嘴里，就能断定是新鲜鸡肉还是冻鸡肉。等等。在我看来，他吃的是一种情调，一种掩盖在美食下的潇洒与自在。其代表作、中篇小说《美食家》中的主人公朱自冶对美食的追求，在一定程度上也有可能是他自己真实的写照。南大学者赵宪章曾说：“‘美食家’一词源自陆文夫的同名小说，据说是外国语中移植过来的，现已成为正规汉语的常用词。这一事实不仅肯定了《美食家》的首发之功，而且意味着《美食家》的成功在很大程度上得益于这一陌生语词的使用。”这篇小说1983年发表于《收获》第一期，我却只到在隆中读书时，才从学校图书馆中的《1983—1984年全国优秀中篇小说集》中才领略到美食家的风采，后来，又在同名电影上又看到了苏式美食的精细与繁多。我受这篇小说的影响非常大。一是参加工作后，所订阅的第一本文学杂志就是《收获》，坚持了7整年，直到1996年杂志价格涨得我订不起了才作罢。二是专程到苏州品尝各式美食，在得月楼、松鹤楼、老兴泰羊肉馆等处驻足流连，对松鼠桂鱼、大煮干丝、羊方藏鱼、叫花鸡等美味赞不绝口，对蟹蓉包、枣泥麻饼等小吃记忆犹新。时至今日，对当地导游说的“不怕没有吃的，就怕不会吃”还持赞同态度。

（五）美食，是亲手烹制佳肴的口舌生津

因为好吃，爱吃，会吃，所以对于制作美食，也有一定的研究、探索和实践，在朋友中也有一定的影响。老早发胖、被人呼之为“老肥”，且久减不去，这恐怕也是其中的一个原因吧。但以一己之辛劳，换众人为欢娱，一直是我的自觉行动。因餐桌而相聚，集攒亲人、同学、朋友甚至是陌生人之间，因味觉的共鸣而油然溢出的亲情、友情，是一件多么让人舒坦又是多么让人向往的事。听到满桌笑语，看到幸福的咀嚼，感到真心的谢意，这一刻，所有的辛劳都烟消云散了，只留下甜蜜的回味，滋润了疲惫的身心，让人产生所有的付出都是值得的感慨。

因经济、精力所限，个人专注的大多是些豆芽、小鱼、肚肠之类的百姓小吃，对于熊掌、鲍鱼、象拔、猴脑没有条件也不可能涉猎。同样，不能交及五湖、友遍四海，对于“南甜北咸东辣西酸，都去尝尝”，也只能有汪曾祺老人的想法，却不能有那种实践。实乃平生一大憾事！

就地取材，因陋就简，化朽为奇，每每也有惊人之作出现，让人口舌生津的美食也不时妆点着生活，成为家人、朋友茶余饭后的谈资，也有可以分享的空间和乐趣。

素炒黄豆芽。黄豆芽是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较多的蛋白质和维生素的来源。因为平民，做法很多，炒、拌、煮样样俱佳，与肉类、鱼类甚至是面类相佐，也各有其妙。诸法之中，我独钟素炒。根据就餐人数多寡，买小豆子豆芽8两至一斤，去豆壳、洗净、淘好、沥干水汽。食材很重要。不要买颗粒较大的豆子，我怀疑那是转基因食品，再则不易熟透，影响食欲。一是要嫩，根不能超过3公分，二是要均匀，不能长七短八，三要新鲜，即买即食，否则没有鲜味。烹饪时，要大火、少油、快铲、短时、轻盐，才能保证豆芽的爽、脆、鲜、香的特色。锅八成热时，下油，加干红椒、花椒各数粒，提味，加姜丝数根，去腥，待锅边起油花时，倒入摘后的豆芽，翻炒几下，放盐，淋醋，即可出锅。此菜，素、白、净、爽，宴席中什么时候都能上，中后段最佳。其时，人进食中摄入的盐分已多，此菜一上，必将掀起宴席上的又一个高潮。此功效和三鲜汤相差不多。醋，建议用白醋，勿用红醋、香醋、陈醋之类，以鲜其色。其他佐料可以不加，如要增色，可加青椒丝、芹菜杆、香菜杆数根。鲜嫩的大豆瓣、芽菜等也可如此操作。

嫩炒猪肝。猪肝含有丰富的营养物质，是最理想的补血佳品之一，具有补肝明目、养血、营养保健等作用。同时，猪肝又是猪体内最大的毒物中转站、解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，所以猪肝食前要去毒。作为一道家常菜，炒猪肝经常能够在餐桌上出现。如何在去毒的情况下，保证鲜、嫩的口味，进一步满足大众日益刁钻的舌尖之欲呢？我的做法是焯水。新鲜猪肝去筋膜和脂肪后，直分两块或三块，竖切成片，锅内放适量水，沸腾后，加入切好的猪肝，用漏勺不停搅拌，让猪肝均匀焯水，滤出毒素。待猪肝变色后，迅速捞出，放入菜筐中，置于自来水下冲至凉后，沥水待炒。焯水时间的长短是保证嫩炒猪肝鲜嫩和爽口的关键要素之一，长则老，不嫩，短则腥，不熟。炒制方法和爆炒猪肝相同，不赘述。为保证色泽，可用红醋、生抽、料酒调味。

（六）美食，是三五知己的厨艺心得交互

美食的探索之路永无穷期，遇三五知己共同探讨、不断交流、相互提高，实乃人生的一大趣事。这些年来，除自我摸索外，还多与同学、同事、朋友等交流，有幸的几回，还不怕丢脸，与专业大厨探讨过心得，从中大开眼界，受益匪浅。

20多年前，在石花镇二中（现石花中心学校）教书时，我的搭档叶苹和他的先生袁光军老兄是一对美食家，对烹饪、作菜均有研究。他们家有一个特点：谁买菜，谁吃的舒服——都选自己喜欢吃的买；谁做饭，谁吃的舒服——尽己所能把自己喜欢吃的炒到最好。当时，我与袁兄还有一个共同的爱好：贪辣、嗜辛、味重。现在血脂超标，还是那个时候打的底子。在袁兄那里，我学了一样绝技：三分之二的红尖椒、三分之一的绿花椒，油炸至焦香，捞起，佐米饭，一顿能干三碗；余下的辣椒油，是拌凉菜、吃素面的首选。因工作关系，在他家蹭饭不少。到了冬季，守一红油火锅，我和袁兄对面而坐，各持一调羹，抢着捞里面的红椒和花椒，吃一口辣椒，喝一杯白酒，那幅馋样，引起叶老师母女阵阵白眼——印象中，她们母女不太喜欢吃辣，我们的盛宴对她们是一种磨难。现在回想起来，确实有点对不起她们了。只是当时没有这方面的考虑。在此，向她们道个歉：请原谅我们的自私。

后来，在从事新闻宣传工作中，结识了老领导宋树斌和石花老乡、县人社局的王从地。那也是两个辣子王，每顿都无辣不欢。那几年，我们就这个爱好，做过多次交流，你不服我我不服你，但每次都打个平手，没有分个上下、决个胜负。

凭吃辣椒这个绝技，我还给湖北日报记者周对葵先生留下深刻印象。那是2003年6月中旬，一个阴雨天。周对葵先生到骆驼蓄电池公司采访。分管新闻的副部长宋树斌让我和他一道去陪同采访。中午，在骆蓄公司食堂就餐。吃米饭时，我请当时骆蓄公司办公室主任王从强老兄安排食堂大师傅，按照袁兄的方法，新上一碗“二椒组合”。见宋部长和我一口辣椒一口饭，周先生大为惊奇：他从来没有见过这么嗜辣的人。经宋部长相劝，他也试着和我们一样一口辣椒一口饭，嘴里不停吸嗦，头上不停冒汗，结果胃口大开：再盛一碗米饭，如法炮制。2004年4月，周先生出版经济观察论文选集《乐作壁上观》时，还专门赐赠一本，托人给我。写下这段文字时，当年那个场景又浮现在眼前，仿佛发生在昨天。

还是在石花镇二中，我向杨友国老弟学会了用高压锅烘猪蹄。在石花镇二中工作，是我一生最难忘的生活。在这里，我经历了许多，有得意，有失意，经历了丧母之痛，感受到了人间的温暖与悲凉，也完成了人生中最重要的一次转折。到目前为止，我的小家一共搬了8次，在这里就搬了3次。杨友国用高压锅烘猪蹄就发生在这个学校的第二次搬家——从校外搬到学校集体宿舍里。那是1995年冬月廿八，天降大雪。几个热心的兄弟跑上跑下，冒雪帮我们搬东西，我和妻子守在屋里，归置简单的家什，忙的忘了做饭——当时工资低，餐饮业也不像现在这么发达，乔迁这样的大事也只是在家里庆祝庆祝。快中午时才想起做饭，正想着冷锅冷灶冷菜如何待客时，杨友国老弟喊我安排人入席吃饭。原来，他下课后，悄悄的把我们买的菜都做好了，在隔壁的老师家里放了满满一桌，让我大为感动。目前，杨老弟已就高升为校长，主政一校多年，我们的感情还一如既往。

当天中午，他用高压锅烘的猪蹄在桌上最受欢迎，大家你一筷子我一勺子，很快清理完毕。他烘的猪蹄，酥烂，软糯，不腻，入口即化。后来，我专门向他学习做法：取猪蹄面二至三斤（后蹄尤佳），剔腿骨，肥膘去大半，只留挨皮部分，蹄皮刮净，解菱形刀后，用盐、葱、姜、蒜、大料腌制半小时入味后，取部分蹄上瘦肉切坨，把剔出的腿骨斩为三至四段，共同卷入皮中，交口向下置入高压锅，腌制汤汁一并入锅，加水上锅，水开后盖盖压20分钟左右即熟，用筷一挑即散。此为清汤；若要浑汤，腌制时可以加上老抽，最好是农家自己晒制的黄豆豆瓣酱，入味深，汤色浓，汤味醇。

在此之前，对于猪蹄我多是黄焖。类似东坡肉的做法：蹄面洗净，去骨，腌制后，置锅内，配葱、姜，大火炒至皮肉变色后，加水文火焖熟，味重者可加大料。记得刚和媳妇认识的时候，我以这道菜在未来岳母面前加了不少印象分。婚后，听她老人家说，会做饭的人，往往更靠谱，也更顾家。把姑娘交给这样的人，放心。

学会高压锅烘猪蹄后，我做过多次，均受好评。亲朋好友来到家里，不少人提出要专门吃这道菜。我大部分做的是清汤，图其简单，也根据口味对此菜做法作了诸多改良和创新：在烘的时候，或加上海带，或把婴儿拳头大小的冬萝卜上剖两半，同煮；或者烘熟后，佐以青笋、莴苣、鲜菇等，味道环肥燕瘦，各有千秋。

根据自己的口味，我做过几次浑汤的，多数是为了满足自己的口舌之欲，也有一部分原因是为了舅舅。舅舅是个美食家，对吃食比较挑剔，一般人的手艺是瞧不中的，但对我做的这个烘蹄子还比较认可。腌制好后，我按照他的口味，四川泡菜切块，剔其茎捆扎蹄卷，或者加入酸笋、酸萝卜等，味道较清汤更为醇厚、绵长。汤，清爽可口；皮，色亮酥软；骨，香气外溢；瘦肉，烂而不柴。可下酒，可佐餐。舅舅在乡下住的时候，朋友较多，一年四季交游四方；搬入县城后，也许因为年龄原因，也许是心性有变，除到我老家和我父亲偶有来往外，基本不大外出了，整日守着两个孙女，在家闲居。我多次邀请，才到我在隔他家不到500米的小家里做过一次客。当我把这道精心烹制的浑汤烘蹄子端上桌时，舅舅连吃了几块，大声称赞，让我颇为得意。随后，不管我怎么邀请，他再也没有登门。那一次到家做客，也是舅舅一辈子唯一的一次到我的小家。见舅舅不上门，后来，我又做了几次给他送去，表达我这个当外甥的心意。现在，舅舅已经仙去，与他早逝的妹妹（我的母亲）和姐姐在地下团聚了。从舅舅去世后，我再也没有做过这道菜了。物是人非，此情何诉？

搬到县城后，遇到了不少在吃上志同道合的人。我一直追求食材自身应有的天然味道，炒菜时很少用调料、作料，也不追求复杂的技法、炫目的配料、精致的器皿，只是想通过自身的努力，展示食物本身的质感、美味。这在一些人看来，是个诟病，很有一些让我无语。

曾经有一位女士，自诩为“远近闻名的美食家”。丈夫是我的一位朋友，应其邀请，赴其家做客。该女士把我请进厨房，现场为我做指导，向我展示她追求色、香、味、形、意、养的得意追逐。又一次批评我不喜欢用作料，炒出的菜不好吃时，她正在清炒蒜苔：锅热、放油，用蒜瓣炝锅，倒入蒜苔、翻炒，加水，放盐，在出锅前，又加入蒜苗叶调味，装盘。一盘不阴不阳、不脆不烂、不生不熟的清炒蒜苔，就在这位美食家手中诞生了。对于这类美食家，是属于“道不同”的人，自然是我疏远的对象。从那以后，不管她丈夫如何邀请，我再没有登过他们家的门了。他们一家到现在都不知道其中的缘由，我也从不解释。在这里说出来，希望他们不要对号入座。在以后不长时间里，网上传来“母子会”（黄豆炒豆芽）之类的奇葩“名菜”，我不再稀奇了。

（七）美食，是文学与哲理的相互交融

除工作所需要的学习外，我在美食的学习上，也下了一番功夫。有一段时间，还专门在电视、电影上找过老师。央视的《天天饮食》栏目，以及家政女皇、食来运转、心煮艺、爽食行天、饮食男女、厨类拔萃、美味人生、中国味道等，一有时间，就会去看去学，乐此不疲。电影《食神》对美食极致的追求，《饮食男女》中美食背后蕴藏的家的温情，《极限挑战》的平淡励志等都让人印象深刻。电视剧《后厨》《林师傅在首尔》《满汉全席》《食神》等看了一部分，对男女主角一身无敌的厨艺由衷敬佩，恨不得成为他们中的一员。后来看到《舌尖上的中国》（共三季）《风味人生》《寻味顺德》等之后，才进一步领略了中华传统美食的恢弘成就与博大精深，顿时黯然了自己美食道路上无尽的熊熊的向上之火。

“治大国，若烹小鲜。”国人赋予美食的地位，无与伦比，不仅上升到文化的高度，谓之以饮食文化，而且还从中发散出哲学的思维。我太愚驽，不能有振聋发聩的思想诞生，但这种愚驽不能影响我向这些高人学习的态度，也不能泯灭我在其中的八卦之心。

《舌尖上的中国》（第一季）里说到：“五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式。在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。”我认为，这是对美食自然属性、社会属性及其对中国人精神世界巨大影响的精辟之说。

不多的美食实践让我认识到，一个好的厨师媲美一个著名的文学家，他丰富的手段如同《诗经》中的“赋比兴”，把不同的食材演变成为我们耳熟能详的“风雅颂”；一个好的厨师不亚于一个名医，他用煎、炮、煅、蒸、淬等方法，把不同的食材、配料、作料科学的揉制在一起，分别担当起君、臣、佐、使的重任，共同治疗我们对美食的饥渴症和相思病；一个好的厨师绝对是一个名将，他以食材作为千军万马，以厨艺攻陷我们味蕾，俘虏我们的身心。

（八）美食，是分享温暖的点滴快乐

在美食实践中，也有一些让人得意。随便说说几件。

1997年10月，我们几个人从乡镇调到县直工作。报到当天，领导集体谈毕话后已近中午，一新同事、襄阳师专的校友约当天报到的4人去他家吃饭——他家与新单位仅百米之隔。彼时，他媳妇在外乡镇上班，家里没有多少菜，只有一小块猪臀肩肉、一块豆腐、一棵大白菜、几个土豆、两枚鸡蛋和半斤左右的青椒。我让他们四人打牌，我一人在厨房操持，一小时后，一个“四菜一汤”标准的“国宴”准时开席：小炒回锅肉、家常豆腐、醋溜白菜梆、酸辣土豆丝和白菜叶鸡蛋汤，让一群和尚大快朵颐。特别是那白菜叶鸡蛋汤，放了点醋，勺了薄芡，很是开胃。20多年过去，原单位已解散，但偶尔的聚会中，提起这个菜，都还记忆犹新，不仅仅是当时菜的味道，不仅仅是他们吹着电扇，我身着白背心、黑长裤汗流浃背做饭的身影，更主要的是他们都是第一次喝勺芡的鸡蛋汤，印象太深。

2008年左右吧，新春上班第一天，我下班时遇到小兄弟向阳，便约他去家吃饭。因是自家兄弟，他倒也没有客气。在半个小时的时间里，他的一杯茶还没喝清，我就喊他上桌，让他惊诧于我的神速，更沉浸于我的美味：香椿尖炒五花肉香气扑鼻、荷兰豆炒香肠鲜脆净爽、素炒白菜苔翠绿诱人、山药片溜肝尖酸甜可口、番茄蛋汤色艳汤浓。那顿饭，兄弟俩率先搞了个“光盘行动”，也让兄弟情谊得到加深。后来几次相约，均未如愿。今年应定个时间，达成心愿。

姑娘在四中读书时，我们在外租房，岳母、大妹妹和妻子先后去照顾她。但周六周日我去后，厨房就成了我的天下。我的厨艺也得到增长，孩子的同班同学、租房邻近的谷城老乡的孩子、同学的孩子等多次尝过，做出了诸多好的评价。让我印象最深的是表侄的姑娘对我说的话。当时，我们两家租的房子相隔不到百米，平时她母亲在照顾她生活。有一次，她母亲回家有事，让她在我们吃饭。结果，她吃了我做的梅干菜蒸扣肉，说了一句话，到现在她妈妈都还记得：“表爷，你蒸的菜好好吃哟。晶莹剔透的，一看就让人有食欲。”在那随后的一年多里，我多次给小姑娘做这道菜，要么她来我们家吃，要么我做好后送一份去，感谢她对我的肯定，满足了我小小的虚荣心。现在，回想起这个，还满心的幸福和得意。

春节的伟大之处，就在于，我们不分天寒地冻与春暖花开的地域，不管家在穷乡僻壤，还是灯红酒绿的都市，都要千里迢迢、跋山涉水往家奔，谁也阻挡不住中国人回家过年的脚步。这么自然、情愿、真心实意地加入如此重大的一次盛典，还是每年一次，从不间断。它的背后是什么？是常存于心、让人自觉遵循、永远挂念的家庭、家族中的亲情。这种亲情辐射出的力量如一根根线，编织着血脉之网，如一片片石，铺设好亲情的人伦大道。

这种亲情，表现形式很多，最直接、最实质的莫过于围坐餐桌，话长道短，通过味觉实现人类最有效的沟通。其实这也是最美好的。

（九）美食，是春节团聚绵延不息的亲情

今年到我家的聚会，定在正月初五，财神爷的生日，是初四下午才确定的。

正月初五，俗称破五节，是历史悠久的中国传统节日之一，有许多意义。这一天是财神的生日，民间在初四的时候就要把财神迎进家门，初五再正式拜财神，祈祷这一年家财兴旺，日子一天比一天富裕。也有的地方，沿袭着一种叫做“赶五穷”（智穷、学穷、文穷、命穷、交穷）的风俗。这一天，人们黎明即起，放鞭炮、打扫卫生，表达了中国劳动人民辟邪除灾、迎祥纳福的美好愿望。“破五”还有“送年”的意思。旧俗春节期间大小店铺从大年初一起关门，而在正月初五开市。过了这一天，一切就慢慢恢复到大年除夕以前的状态。选在这一天，表明我家“厨”事正式开业，基本要告别走亲访友、不在家起火的日子了。

定在这一天，我还看重初五的另外一个含义。“破五”还有“破吾”之说，即破除自己的坏毛病，反省自己的过失，塑造一个新我。

蔡澜曾写道，“嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的，我当然肯花这些工夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店，那么我宁愿这一顿不吃，也饿不死我。”我是一个执着美食的坚定践行者，不管什么总是亲力亲为，像蔡澜，更综合了袁兄夫妻俩的优点，既要买得好又要做得好。不如此，好像生活中少了盐，没有了什么滋味。

汪曾祺说：“愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。”每做一顿饭，都繁杂又耗时，从买菜、择菜、洗菜，到烹炒，短则1-2小时，长则4-5小时，忍受着油烟的熏染，用心烹饪每一道菜，只因为有特别的情谊。

昨晚锻炼后回家，就开始为今天两餐饭准备，拟定菜谱后，剥葱、摘蒜、剁排骨、泡腊鱼、解冻羊肉……睡到床上，还在考虑有哪些地方需要补充和改进。

晨练结束后，到菜场里逛了一圈，来来回回走了三趟，选好东西，补充些新鲜菜品后，回家已10点多了，马上投入紧张的劳动中：煮肉、炖羊肉汤的同时，漂洗作料、分摘蔬菜、漂洗蔬菜，因气温较低，不一会，双手冻得通红，一开始还有些发木、发疼，时间长了又开始发热；高压锅里炖上排骨汤了，铝锅里开始煮鸭蛋和腊香肠。乘这个间隙，刮山药、发木耳，分切凉菜，一切都有条不紊。长3米、宽1米的操作空间，顿时成了我自由自在的战场，一个为家人奉献爱心的平台，一个纺织亲情纽带的舞台。

11：30左右，厨房决战正式开始：炸花生、炸春卷、烧鱼块……一个个小炒、一道道热菜不断出锅，等到12点多开饭时，桌上已摆上了六凉六热两汤。尽管不是很丰盛，却是每一道菜都饱含阖家团圆的深情，滚滚洋溢着幸福美满的味道。

一个偶然的机会，我看了由松冈锭司执导，小林薰主演的日本温情电影《深夜食堂》。对其中的台词：“成天加班，疲惫不堪的人，失恋痛哭的人，梦想受挫意志消沉的人，忘却日常乐趣的人，被沉重的工作压得透不过气的人，因上司蛮不讲理满腹牢骚的人，置身幸福之中欢欣雀跃的人——让大家吃饱喝足、心满意足，满面笑容回家的治愈天堂”，心有戚戚：生活中各种烦恼、忧愁，都能通过两三样饭菜得到化解。后来，又看到国产的《深夜食堂》，对这有更深的理解。有人说，一个能张罗一桌饭的人，向来生活都不会差到哪去。是的，会做饭的人，更容易感受到生活的善意，对他人、对社会也便多了一份热爱；而事实上，做饭，是生存技能，是生活艺术，是生活态度，更是爱，有生命力的爱。

我不是哲学家，除对美食本身认可外，对于美食所衍生的意义，从没有考虑过，也没有结论。但50年的生活经验告诉我，和高情商的人在一起，如沐春风；和高智商的人在一起，心情舒爽；和高食商的人在一起，简单快乐——决定吃什么，从来不是一件什么容易的事。但只要做了决定，要么，穿戴一新，直赴宾馆，随心所欲；要么，围好厨裙，深入厨房，精心烹制。这种简单中的快乐，清淡而让人回味。所以，《舌尖上的中国》（第二季）中说：“家，生命开始的地方，人的一生都在回家的路上。在同一屋檐下，他们生火、做饭，用食物凝聚家庭，慰籍家人。平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理。人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味，也是人生百味。”

有人说，乡愁是离开家乡时的恐惧，回不去时的忧伤和想念时的惆怅。这一切，从哪开始？我的答案是从家乡的美食开始。远离故土，即带来远离家乡美食的恐惧；身处他乡，环坐于他乡美食之间，带来“每日思君不见君”的忧伤；思而不得，带来的惆怅。因为，对于我们每一人来说，美食的“味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚韧等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀”，也更是因为“中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道”（《舌尖上的中国》第一季）。对此，著名主持人崔永元的体会，说得更加直白。他说，“哪怕树高千丈，根还在萝卜白菜附近”，意思是说，不管我们人在哪里，我们都不能忘本，不能忘记自己的家乡在哪里。这一切的媒介，就是从小吃到大，也从吃不厌的家乡美食。这一点对我们六七十年代的人来说，特别有感触。

上菜，净手，入座，满桌的人满脸微笑，共同向我举杯：“辛苦了，大厨！”

此时，两小时的劳作，两小时的烟熏火燎，两小时站立带来的疲惫，都不翼而飞，整个人都熔化在这一句话中，都沉浸在这一片笑脸中。

珍惜身边那个爱做饭的人，不要让厨房的烟火，掩盖那份纯粹的爱。

面对这一桌满满的亲情，任何辛劳都不值一提。一瞬间，我心底响起了这句话。这句话必将伴我走向更远的日子，更久的岁月，也温润我今后的日子。