明城小伙梁华康独创美味“三宝鹅”

　　昨日，梁华康正在烹饪他的拿手好菜“三宝鹅”。

　　色香味俱全的“三宝鹅”。

　　编者按

　　有人说，品读一座城市，先从品尝它的美食开始。

　　地处珠三角西翼的高明，绿水青山的自然环境孕育出品质卓越的烹饪食材。不负这份自然的馈赠，勤劳聪慧的高明人创造出许多美食佳肴，呈现出更加醇厚鲜美的味觉盛宴。从即日起，《佛山日报·今日高明》推出“百村名菜争霸赛之名菜故事汇”系列报道，展现高明百村美味背后的故事。

　　当地道的三洲黑鹅遇上传统的“广东三宝”，会迸发出怎样的味觉体验？在前不久进行的“百村名菜争霸赛”明城赛区，来自苗村的后生仔梁华康用独创的“三宝鹅”给出了答案，并一举夺得明城赛区第一名。

　　这道取材高明本地的“三宝鹅”有何过人之处？醇正香浓的味道里面包裹着哪些故事？带着这些疑问，记者昨日走进位于云勇林场山下的梁华康家中，探寻这道菜的“美食密码”。

　　融入传统　创新烹调手艺

　　沿高明大道一路西行，经合和大道转入明八路，在十字路口再转525县道，苗村对面、云勇林场山下就是梁华康的农庄所在。房前是一亩水塘，房后是山林竹海，梁华康笑称自己也算是隐居山林。

　　参赛食材这么多，为什么选择鹅？梁华康说，鹅是自己从小吃到大，而且也是高明逢年过节的必点食材。但大多数做法都是卤鹅、烧鹅，如何让鹅肉具有更丰富的口感，梁华康想到了“广东三宝”。

　　“广东三件宝，是陈皮、老姜、禾秆草，这些食材都是具有粤式特色的材料，它们的功效不同，我就想着将这些传统食材融入鹅的烹调做法。”梁华康表示，许多人对陈皮、老姜的功效十分了解，但对稻田随处可拾的禾秆草并不在意。

　　这是这道菜的秘诀所在。梁华康解释，老一辈人都在使用禾秆草，在制作腊肉时用其包裹，熏烤后有一种特殊的香味。“食材中使用禾秆草，可以让食材有一种清新的乡味，更能让鹅肉吸收它的香味，渗入肌理”。

　　这道“三宝鹅”，除陈皮外，其余所有食材都来源于高明本地：有著名的三洲黑鹅，有合水出品的老姜，有田野的禾秆草，有附近山林里的紫苏和洋葱等。

　　说话间，梁华康已将食材准备齐全，铁锅烧热，放入鹅肉煎至金黄，随后放入老姜、洋葱等作料翻炒。再倒入白酒，让鹅肉与蹿起的白酒火苗再次混合，相互交融。加入取自云勇林场的山泉水，放入禾秆草、陈皮，经过猛火、中火、慢火三轮炙烤，烹制20分钟即可出锅装盘。

　　“最开始用猛火是为了让食材香味迅速释放，再用中火是因为闷煮的鹅肉比较厚，要让脂肪慢慢渗出来，最后慢火是为了收汁，让汤汁更加浓郁有味。”对于这道菜的烹饪技巧，梁华康早已烂熟于心，熟练到不用掀起锅盖，只需要听油花溅起的嗞嗞声便可得知烹饪的情况。

　　热爱家乡　大力推介食材

　　用心烹制美味，源自梁华康对高明食材的热爱。今年是返回家乡的第四年，对他来说，高明的好山好水好食材让他更有归属感。

　　早在2007年，梁华康从广州白云工商高级技工学院烹饪与酒店管理专业毕业，成绩优异的他曾在广州某星级酒店实习期间就获得了酒店技能大赛第一名，随后在深圳、北京、江门等地工作多年。

　　“以前的乡村是人往外走，现在感觉是人往回流，越来越多的游客来高明旅游。”梁华康说，他一直认为高明家乡人杰地灵，食材丰富。伴随着全域旅游、乡村振兴等发展机遇，看到商机的他于2015年回到家乡苗村，开起了这片农庄。

　　四周是浩瀚山林，门前有溪水潺潺；　地上铺的是斑驳街砖，栏杆是大如碗口的毛竹。如果说秀美的自然环境，让他的山庄增色不少，那么季节的变化，则为他的食材带来了更多选择。

　　去附近山林寻找食材，一直是梁华康最擅长的事情。田野里，马齿苋、蕨菜、白花菜随处可见；山林里，珍珠笋、土茯苓、牛大力数不胜数。“每逢五六月份，季节特有的西水菌就从白蚁窝上长出来，凌晨两三时就要去山上寻找，是一道不可多得的美味。”梁华康说，这些好食材都源于高明山野，仅需简单加工，便可得到不一样的味觉体验。

　　“高明食材绿色健康，本地厨师有近水楼台先得月的优势，更要把好食材做成好菜肴推介出去。”梁华康说。

　　文/佛山日报记者路帅

　　图/佛山日报记者吕润致